Pohjoisen Perintö -artikkelisarja: Ruoan säilönnän historia ja rakennusperinne Lapissa
Ilman ravintoa ei ole ihmistä, eikä ilman ihmistä ole kulttuuria. Ruoka ja sen hankkiminen on keskeinen osa kulttuuria ja muokkaa sitä, kuinka ympäristössä toimitaan. Suomessa ja etenkin Lapissa ruokakulttuuria on muokannut pohjoinen sijainti, jonka asettamat rajat ja mahdollisuudet näkyvät siinä mitä syömme, ja kuinka raaka-aineita käsitellään. Tästä syystä Lapissa etenkin juuresten, lihan ja kalan säilöminen on ollut selviytymisen kannalta keskeisemmässä asemassa kuin etelämpänä, missä toimeentulo on pitkälti nojautunut viljan viljelyyn. Tässä artikkelissa syvennymme Lapin ruokakulttuuriin etenkin pitkäaikaiseen ruoan säilytykseen käytettyjen rakennusten, kuten maakellareiden kautta.
Suomalaisen ja saamelaisen ruokakulttuurin juurilla
Metsä on tarjonnut Suomen alueella ravintoa ihmisille kautta aikojen marjojen, sienten ja saaliseläinten muodossa. Metsästys on ollut tärkeä tapa hankkia ravintoa sekä vaurautta, ja jo kivikaudella (Suomessa noin 9000 eaa. – 1900/1700 eaa.) kauppaa käytiin hylkeennahoilla. Myöhemmin myös turkiseläimiä alettiin pyytää kaupallisiin tarkoituksiin. Lapissa etenkin peuranmetsästys on ollut tärkeä ja kauan jatkunut pyyntielinkeino. Metsien tarjoaman ravinnon lisäksi Suomen runsaat vesistöt ovat olleet keskeisessä roolissa alueemme ruokakulttuurien muodostumisessa. Kalastuksen ikiaikaisista juurista kertoo Karjalan kannakselta 1913 löytynyt Antrean verkko, jonka iäksi on arvioitu 8500 eaa.
Vaikka maanviljely on Suomen alueella ollut haastavaa, on sitä harjoitettu eri muodoissa ainakin pronssikaudelta (Suomessa noin 1500 eaa. – 500 eaa.) lähtien. Ohra oli esihistoriallisen ajan tärkein viljelykasvi, sillä se kesti parhaiten pohjoisen viileää ilmastoa. Maanviljelyn ohella myös karjanhoito yleistyi ja kehittyi, ja pohjolan valkoisella ja pienikokoisella lapinlehmällä onkin ollut oma merkittävä osansa maamme pohjoisosien ruokahistoriassa. Lapissa pintansa piti pyyntikulttuuri, ja maanviljely vakiintui alueella uudisasukkaiden mukana 1500-luvulta alkaen. Samaan aikaan maanviljelyn leviämisen kanssa kehittyi suurporonhoito, josta tuli etenkin saamelaisten pääelinkeino. Villipeurojen liikametsästys johti kantojen pienenemiseen ja ratkaisuna elinkeinon turvaamiselle syntyi poronhoito, joka seuraa vuodenaikoja.
Ruoansäilöntä keskeisenä osana omavaraisuutta
Keinot säilöä ruokaa ovat olleet pohjoisen sijainnin kannalta tärkeitä, sillä pitkät talvet ovat olleet ravinnon suhteen niukkoja. Suomen alueella onkin ollut useita nälänhätiä ja huonoja kasvukausia, jotka ovat jättäneet jälkensä ruokakulttuureihimme. Toisaalta Lapissa nälänhädät eivät vaikuttaneet yhtä tuhoisasti kuin eteläisessä Suomessa, jossa ravinto ja elinkeinot nojautuivat lähinnä viljatuotteisiin ja olivat riippuvaisia satojen onnistumisesta. Lapissa väestön pelasti yhä vahvana jatkunut pyyntikulttuuri ja riippumattomuus viljasta. Pula-ajat ovat opettaneet meitä omavaraisuuteen, sopivien kasvien jalostamiseen ja hyödyntämiseen sekä erilaisten säilöntätekniikoiden käyttämiseen.
Maakellarit
Perunasta tuli suosittu viljelykasvi nauriin rinnalle 1700-luvulta alkaen, sillä se menestyi myös pohjoisen karuissa oloissa ja ajan mittaan siitä jalostettiin pohjoisen omia lajikkeita, kuten EU:n nimisuojan saanut Lapin puikula. Perunan viljely yleistyi Lapissa Inarin ja Enontekiön alueilla 1840-luvulta ja Utsjoella 1920-luvulta lähtien. Perunan viljelyn yleistymisen myötä maakellareita alettiin rakentaa koko maahan, ja maanviljelijöitä palkittiin rahallisesti ja mitalein perunakellareiden rakentamisesta Suomen Talousseuran toimesta. Ennen perunan yleistymistä maakellareita oli rakennettu lähinnä kylien, torppien ja etenkin kaupunkien yhteyteen keskiajalta lähtien. Maaseudulla kellarit olivat ainoita kivestä rakennettuja rakennuksia joitakin kirkkoja ja kartanoita lukuun ottamatta.
Maakellarit on yleensä rakennettu pohjoisrinteille ja niiden seinät on rakennettu joko hirsistä tai luonnonkivistä. Sopivan lämpötilan saavuttamiseksi maakellarin tulee olla tarpeeksi syvällä maassa, jossa on luontaisesti viileää ja kosteaa. Kellaria ei pidä eristää maasta, sillä kosteuden on tarkoitus päästä kellariin. Lattiat ovat siis joko kivi- tai maalattioita, ja katon rakennusmateriaalina on tavallisesti käytetty puuta, joka on peitetty maalla. Tärkeää on, että maakellari on pimeä, kylmä ja kostea, sekä ilmanvaihto toimii tarkoituksenmukaisesti joko putkien tai ovien avulla. Esimerkiksi vuonna 1891 maakellarin ilmanvaihdosta todettiin seuraavaa:
”Mutta ilmanvaihdostakin on välttämättä huoli pidettävä. Jos kellari on erillään, s. o. ettei se ole minkään rakennuksen alla, tehdään kellarin holvin korkeimpaan kohtaan yksi tahi useampia pystysuoraan katolle nousevia torvia kostean ilman johtoa varten kellarista, ja raitista ilmaa päästetään taas sisään seinään niin alas kuin mahdollista tehdyistä koloista.”
– Alfred Sjöström, 1891:173.
Maakellarissa tärkeä ilmanvaihdon elementti on ovirakenteet ja pieni ”tuulikaappi” tai eteinen, jotta ympäröivä lämpötila ei pääsisi vaikuttamaan kellarin lämpötilaan. Sjöström kuvaa kellarin rakennetta ja etenkin ovien roolia:
”Kellarin permannon tulee olla kivestä tahi niin tehty, etteivät nuo mainitut elävät (rotat ja hiiret) sitäkään tietä pääse sisälle. Kellarin suulle on välttämättä rakennettava pieni eteinen eli ns. kellarinkaula, ja pitää tässä samoin kuin kellarissakin olla lujat ja paksut ovet, jotka sitä paitsi lienevät talvisaikaan peitettävät sisäpuolelta oljilla. Yksi mainituista ovista on tehtävä semmoinen, että sen sijaan voi panna liistoista tehdyn oven, niin että kellaria voi syksyllä tätä tietä tuuletuttaa sekä päivällä että yöllä, joka, niin kuin jokainen tietää, on tärkeä seikka perunain säilymiseen nähden.”
– Alfred Sjöström, 1891:173.
Ilmanvaihdolla pystytään myös säätelemään kosteutta, joka saa etenkin vihannekset säilymään tuoreina. Kuitenkin liiallinen kosteus voi aiheuttaa homekasvustoja, joiden muodostumista taas pystytään säätelemään alhaisella lämpötilalla. Tuulettaminen onkin yksi keino hallita niin ilmanvaihtoa, kosteutta kuin kellarin lämpötilaa, mutta sen toteuttamisessa tulee olla tarkka vuodenaikojen mukaan. Talvella kellaria ei ole hyvä tuulettaa ollenkaan tai se on pidettävä minimissä, ettei lämpötila putoa pakkasen puolelle. Keväällä tuuletuksen tulee olla vähäistä, ettei liika kosteus pääse kellariin homehduttamaan ruokia ja pintoja. Kesällä on kellarin kuivatus- ja puhdistusaika, jolloin kellarin ovia voi pitää auki yhtäjaksoisesti pidemmän aikaa. Tällöin kosteus tiivistyy ensin pintoihin ja kuivuu lopulta pois. Halutessaan kellarin voi myös harjata ja jos kellaria on ollut tapana kalkita, laittaa seiniin uudet kalkit. Syksyllä kellaria tuuletetaan ainoastaan öisin, jotta se saataisiin taas viileäksi ja kuivaksi.
Maakellarin lämpötilaa voi olla vaikea säädellä, ja etenkin kellareissa, joissa on pelkkä luukku, tulee sen avaamista talvella välttää kokonaan. Nykyisin lämpötilan tarkkailussa kätevänä apuna toimivat digitaaliset lämpömittarit, mutta ennen liian kylmää maakellaria on voitu lämmittää jopa takalla tai viemällä uunista kuumia hiiliä kellariin peltiämpärissä. Myös kellarin puhdistuksessa on vanhalla kansalla ollut omat keinonsa; kellarissa poltettiin katajanoksia, ja savu puhdisti kellarin mikrobeista. Maakellareissa käytettyjen orgaanisten rakennusmateriaalien vuoksi vanhat maakellarit ovat usein lahonneet ja näkyvät maastossa lähinnä painanteina ja seinärakenteina, kuten seuraavissa kuvissa on nähtävissä:
Maakellareiden yleistyttyä pintansa ruuansäilytyksessä pitivät myös aumat ja kuopat, joissa säilöttiin juureksia 1940-luvulle saakka. Auma voi olla joko maakuoppaan tai tasaiselle maalle koottu säilytyskeko, jossa voidaan säilyttää juureksia tai isommissa aumarakennelmissa puimatonta viljaa, halkoja, turvetta tai puiden taimia. Juuresaumasta kaivetaan noin 30–40 senttimetrin syvyinen ja noin puolen metrin levyinen kaivanne pohjoiseteläsuunnassa. Juurekset ladotaan kaivantoon siten, että niiden väleihin laitetaan hiekkaa. Päälle kasataan noin 30 sentin paksuinen multakerros, ja ennen pakkasia auman päälle laitetaan lehtiä ja olkia, jotka säätelevät lämpötilaa auman sisällä.
Kalan säilytys
Olaus Magnusson kirjoitti 1500-luvun puolivälissä kalojen kuivattamisesta ja ruokakäytöstä Suomessa. Lapin järvistä ja joista pyydetyn ja kuivatun hauen matka saattoi tuolloin päätyä Keski-Eurooppaan ja paavien hoveihin saakka. Kaloja on aikojen saatossa säilötty hapatettuina, kuivattuina, suolattuina ja savustettuina niin tynnyreissä, kala-astioissa kuin aitoissakin. Etenkin silakka oli rannikkoalueilla yleisesti pyydetty ja suolattu ruokakala. Kauppayhteydet kuljettivat noin 1200-luvulta lähtien Suomeen ja pohjoisten kalajokien varsille suolaa, joka mahdollisti kalan pitkäaikaisen säilömisen suolaamalla, ja sitä myöten myös sen kauppaamisen. Suola oli kuitenkin tuolloin vielä luksustuote, ja etenkin sisämaassa sen saatavuus oli huonoa.
Kun kalat oli suolattu, ne säilöttiin (kala)aittoihin astioissa tai tynnyreissä. Etenkin jokivarsien suurissa lohitaloissa oli lohi- tai -jääkellareita, joihin kerättiin talvisin jäätä. Jää säilöttiin kesää varten sahanpurujen alla, ja kesällä ne jäähdyttivät kalastajien saaliita. Lohi on ollut Lapin suurten jokien varsilla merkittävä ravinnon ja vaurauden lähde ennen vesivoimaloiden rakentamista. Esimerkiksi Kemijoen rannoilta kulkee suullisena perimätietona tarinoita rengeistä ja palkollisista, jotka olivat tyytymättömiä siihen, että ruuaksi oli liian usein tarjolla lohta.
Kalatynnyreitä aitassa Muonion Jerisjärvellä. Kuva: Ilmari Manninen, 1929. Museovirasto, kansatieteen kuvakokoelma.
Saamelaisessa perinteessä lihaa ja kalaa on suolattu kala-astioihin, joista jäätynyttä kalaa tai lihaa on vuoltu syötäväksi. Kala-astiat olivat perinteisesti puisia, mutta myöhemmin perinteeseen tuli myös vanerinen astia Norjan puolelta. Kellariin laitetussa kala-astiassa kala säilyi jopa kaksi vuotta. Etenkin kolttasaamelaisessa perinteessä astioissa säilöttiin myös lihaa ja marjoja. Marjojen päälle laitettu poronrasva muodosti astian pintaan ikään kuin kannen, joka auttoi säilymisessä. Pyyntipaikoille katkaistun puun nokkaan rakennetuissa pienissä niliaitoissa säilytettiin väliaikaisesti metsästyssaaliita, taljoja ja muita tavaroita, jotta eläimet eivät päässeet saaliiseen käsiksi. Kaloja säilytettiin väliaikaisesti kalakodissa, jonne saalis ladottiin kalastuksen ajaksi.
Kalastuksen ympärille Lappiin muodostui myös muutamia kalakenttiä, joiden pihapiireissä on erilaisia aittoja, kellareita ja vajoja, joissa on säilytetty niin kalaa kuin kalastusvälineitä. Kenttien rakennuksissa kalastajat pystyivät myös yöpymään. Torniossa sijaitseva Kukkolankosken kalakenttä sekä Muonion Jerisjärven Keimiöniemen kalakenttä ovat valtakunnallisesti merkittäviä rakennettuja kulttuuriympäristöjä (RKY).
Perinteisten säilöntätapojen paluu?
Niin suomalaisessa kuin saamelaisessa perinteessä perinteisten säilöntämetodien käyttö on vähentynyt tai loppunut kokonaan jääkaappien ja pakastimien tulon myötä. Erilaiset aitat ja muut ruuan säilytykseen käytetyt rakennukset ovat kuitenkin keskeinen osa maaseutumaisemaa ja muistuttavat asuinpaikkojen ja elinkeinojen pitkästä historiasta. Ihmisten kiinnostus omavaraisuuteen ja perinteisiin ruoansäilytyksen tapoihin on myös kasvanut viime vuosien aikana. Monet ovat rakentaneet kotipihalle tai mökille maakellareita, tai aumoja ja maakuoppia kaivonrenkaita apuna käyttäen. Omavarainen viljely ja säilöminen on myös ekologista ja säästää energiaa. Epävarmoina aikoina omavaraisuus ja varautuminen voi monelle tuntua lohdulliselta ja tarpeelliselta. Sitä paitsi; mikä olisi parempaa kuin saada lautaselle itse kasvatettua, säilöttyä ja valmistettua puhdasta ruokaa!
Voit lukea vinkkejä auman tai maakuopan rakentamiseen esimerkiksi Leena Nurmen artikkelista Talvi tulossa, aarteet kuopassa (Siirryt Kodin Pellervo -sivuille): https://kodinpellervo.fi/jutut/talvi-tulossa-aarteet-kuopassa/
Ohjeita maakellarin rakentamiseen tarjoaa muun muassa Urpo Nurmiston kirja Maakellari (siirryt Finnaan): https://www.finna.fi/Record/helmet.1673084
Lähteet
Helsingin yliopisto, 2019. Ohra oli esihistoriallisen ajan tärkein viljelykasvi Suomessa. (luettu 3.3.2025).
Kylli, Ritva, 2021. Suomen ruokahistoria: Suolalihasta sushiin. Gaudeamus. Tallinna.
Lehtola, Johanna & Perälä, Sari, 2012. Historialliset kivirakenteet: Luonnonkivi- ja rauniokellareiden korjaaminen ja säilyttäminen. Seinäjoen ammattikorkeakoulu.
Lehtola, Veli-Pekka, 2015. Saamelaiset: Historia, yhteiskunta, taide. Päivitetty laitos. Puntsi. Inari.
Moilanen, Ulla, 2012. Antrean verkko. Sakari Pälsin seura. https://sakaripalsi.wordpress.com/2012/10/07/antrean-verkko/ (luettu 28.2.2025).
Museovirasto, 2009. Keimiöniemen kalakentät. https://www.rky.fi/read/asp/r_kohde_det.aspx?KOHDE_ID=1032 (luettu 4.3.2025).
Museovirasto, 2009. Kukkolankosken kalakenttä. https://www.rky.fi/read/asp/r_kohde_det.aspx?KOHDE_ID=2166 (luettu 4.3.2025).
Nurmi, Leena, 2019. Talvi tulossa, aarteet kuopassa. Kodin Pellervo. https://kodinpellervo.fi/jutut/talvi-tulossa-aarteet-kuopassa/ (luettu 3.3.2025).
Ranta, Helena, 2022. Arkeologisen kulttuuriperinnön opas: Kellari. https://akp.nba.fi/wiki;kellari (luettu 5.2.2025).
Rinne, Hannu, 2025. Hyvä maakellari on pimeä, kylmä ja kostea. Maan antimet ja perinteet – kestävä ruoka pohjoisessa -webinaarisarjan 3. osa: Maakellarit – Perinteiden ja kestävän ruuan varastot. Tallenne: https://www.youtube.com/watch?v=6ywpxj2Foyo
Ruokatieto-yhdistys ry. Ruokakulttuuri. https://ruokatieto.fi/ruokatietoa/ruokakulttuuri/ (28.2.2025).
Saarenpää, Taina, 2006. Kairan kätköistä museoon. Kittilän kotiseutumuseo.
Saijets, Arto & Falevitch, Marina, 2025. Perinteisiä saamelaisia ruoan säilömistapoja. Maan antimet ja perinteet – kestävä ruoka pohjoisessa -webinaarisarjan 1. osa: Saamelaisia perinneruokia ja ruoan säilönnän tapoja. Tallenne: https://www.youtube.com/watch?v=lCLLx1KF__M
Sjöström, Alfred, 1891. Maatalous-rakennuksia: ohjeita maanviljelysrakennusten tekemiseen etenkin vähemmillä maatiloilla. https://helda.helsinki.fi/items/147a2b90-6be9-4701-b0b0-68f1d31b1591